Способи зберігання сала безпосередньо залежать від виду продукту, адже воно буває свіже, солоне, варене, копчене або топлене. Будь-яке сало, незалежно від типу обробки, правильно зберігати при температурі нижче + 10 ° С. В умовах міської квартири доведеться тримати продукт в холодильнику — тільки там можна створити відповідні умови. Жителі сільської місцевості можуть обійтися без холодильника, визначивши сало в льох або саморобний льодовик. Тільки в цьому випадку необхідно забезпечити низьку вологість повітря і достатню вентиляцію приміщення, щоб запобігти розвитку грибків і плісняви.
1
свіже сало
Свіже сало, якщо його не планується переробити найближчим часом, необхідно тримати в морозилці:
- Якщо в подальшому продукт буде використовуватися для приготування різних страв, його можна попередньо розрізати на порційні шматки, заздалегідь продумавши, якої величини вони повинні бути.
- Якщо в майбутньому задумано посолити шпик, його можна заморозити цілим шматком, виконавши гострим ножем глибокі поперечні надрізи — вони стануть в нагоді для рівномірного просаливания шматка.
Великі і маленькі шматки свіжого сала потрібно щільно обернути харчовою плівкою і помістити в морозильну камеру.
Свіже сало, як і будь-який інший напівфабрикат, не варто піддавати повторному заморожуванню. Це збільшує ризик розвитку патогенних бактерій і погіршує смак готової закуски.
2
солоний шпик
Солоне сало, на відміну від свіжого, — це вже готовий продукт, який можна в будь-який момент дістати з холодильника і сервірувати їм стіл. Отримати смачний шпик в домашніх умовах нескладно — можна засолити його в розсолі або використовувати сухий посол:
- Дно дерев’яного ящика застелити пергаментним папером і насипати шар кам’яної солі.
- Зверху укласти шматки сала шкіркою вниз і засипати їх шаром солі.
- Якщо шматків свинячого продукту багато, викласти їх в кілька рядів, щедро пересипаючи кожен ряд і порожнечі між ними все тієї ж сіллю.
- Верхній шар в ящику повинен бути з солі — його необхідно накрити папером і чистої бавовняною тканиною.
- Зверху покласти вантаж і прибрати ящик в темне, добре провітрюване і прохолодне місце. Краще якщо це буде сухий льох або льодовик.
Не варто побоюватися, що сало не Просолов або зіпсується, — сіль є відмінним консервантом. Крім того, свинячий продукт вбере в себе рівно стільки солі, скільки потрібно, і ні грама більше. Так що зіпсувати смак готового шпику дуже складно. А якщо засолити його з часником, пропущеним через м’ясорубку, або використовувати різні спеції (чорний мелений перець, кріп, кмин, прованські трави), вийде незрівнянна закуска.
Цей варіант більше підходить для засолювання сала в великих масштабах. Аналогічно можна засолити невеликий шматок свіжого продукту, куплений в магазині або на ринку, але в якості тари краще взяти емальовану каструлю без сколів і пошкоджень. В іншому технологія отримання солоного сала нічим не відрізняється:
Сіль → Свіже сало → Сіль → Папір → Вантаж
Оброблений таким способом продукт необхідно потримати при кімнатній температурі протягом 24 годин, а потім прибрати в холодильник. Через 3-4 дні (цього терміну зазвичай вистачає для просаливания) варто перевірити готовність шпику: якщо колір прожилок став червоно-коричневим, він готовий до вживання.
Після засолювання шматок необхідно витягти з каструлі, зішкребти зайву сіль, загорнути сало в харчову плівку і прибрати в морозилку. У міру необхідності можна діставати пікантну закуску, різати на тонкі пластинки або брусочки (кому як подобається) і подавати на стіл. Добре просолене сало здатне зберігатися в морозильній камері до року і навіть довше.
Можна зберігати продукт, засолити його в скляній банці. Це може бути невелика 1,5-літрова тара або містка 3-літрова ємність. При засолюванні шпику в банку її необхідно попередньо простерилізувати і висушити, свинячі шматочки укласти щільно в ємність, щедро пересипаючи сіллю, досипати її до самого верху і щільно закрити банку капроновою кришкою. Якщо солоний продукт призначений для тривалого зберігання, тару можна закатати стерилізованої жерстяної кришкою. Якщо цього не зробити, сало «постаріє» — пожовтіє від впливу кисню і втратить свій характерний смак.
Сало в банках для тривалого зберігання
3
копчене сало
Смачний продукт гарячого копчення виходить з солоного сала. Незалежно від того, придбане воно в магазині або приготовлена власноруч, зберігати копчене сало слід в холодильнику, попередньо загорнувши в папір, а потім обернувши декількома шарами харчової плівки.
У такому вигляді воно буде лежати в холодильній камері 3-4 тижні. Але якщо необхідно зберегти ароматний шматок на більш тривалий термін, його варто перекласти в морозилку — там воно зможе пролежати набагато довше, не втративши смаку і харчової цінності.
При великих обсягах копченого сала, коли його важко вмістити в морозилці, готові шматки можна підвісити на гаках в темному, прохолодному, вентильованому приміщенні: погребі чи горищі. Шпик потрібно попередньо обгорнути папером або воздухопроницаемой тканиною. Як варіант, копчене сало можна укласти в дерев’яні ящики і пересипати шматки житнього січкою або сухими тирсою фруктових або листяних порід дерев.
Льох або підвал з підвищеною вологістю категорично не підходить для зберігання копченого сала. В таких умовах продукт за короткий термін покриється слизової нальотом з цвілі і стане непридатним до вживання в їжу.
4
Смалець і його зберігання
Сало використовують не тільки в якості закуски, на ньому смажать і готують несолодке випічку. Перетопити можна як свіже, так і солоне сало:
- порізати продукт на кубики розміром 1х1х1;
- в товстостінну сковороду або казанок висипати нарізане сало і поставити його на повільний вогонь;
- витоплювати шпик до тих пір, поки шкварки не почнуть осідати на дно;
- в міру витапліванія зливати рідку масу в заздалегідь підготовлену скляну або керамічну банку, накриту марлею або мелкоячеистая ситом.
Витоплений смалець необхідно процідити
Проціджений смалець краще відразу поставити в морозильну камеру, поки він повністю не застиг — це дозволить уникнути утворення зернистості. Зберегти топлений жир найпростіше, досить закрити його капроновою кришкою і прибрати в холодильник. Але для великого обсягу смальцю, який неможливо вжити протягом найближчих 2-3 місяців, краще все-таки використовувати морозилку. При цьому ще не застиглу масу слід перелити в пластиковий контейнер з герметично закривається кришкою. Надалі потрібне для готування кількість білого жиру буде неважко отримати за допомогою ложки або ножа.
Свинячий смалець здатний зберігатися в морозильній камері до 2 років. Але бажано витратити його раніше, інакше запах, колір і смак продукту можуть зіпсуватися.
