Зберігання м’ясних продуктів і риби полягає в створенні таких умов, в яких їх подальша переробка і споживання не уявляла б небезпеки для життя і здоров’я людини. У процесі тривалого утримання навіть в оптимальному середовищі псується смак і зовнішній вигляд продуктів. Мікроорганізми і бактерії, які активно в них розмножуються, невидимі зовні, але спричинюють важких отруєнь.
Нові технології дозволяють деякий час зберігати м’ясо в холодильниках і морозильних камерах без втрати його основних властивостей. Існують норми і правила, що регламентують можливі терміни зберігання продуктів.
1
умови
Терміни придатності залежать від типу продукту і його обробки. Навіть приготовлені певним чином риба і м’ясо не будуть зберігатися при кімнатній температурі: тепло створює ідеальне середовище для розмноження бактерій. Тому м’ясні вироби охолоджують або заморожують.
Застосують різні способи охолодження. М’ясо в спеціальній тарі поміщають в холодильник або морозильну камеру. У заміській зоні з прохолодним кліматом облаштовують льодовики.
2
типи продуктів
Зберігання підлягають як сирі, так і готові продукти з м’яса і риби, а також напівфабрикати. При цьому у кожної категорії свої вимоги до умов.
Найдовше можуть зберігатися свіже м’ясо і риба в спеціальних льодовиках. Самі швидкопсувні види м’ясних продуктів — напівфабрикати.
2.1
Свіжа риба і м’ясо
Охолоджене м’ясо (шматки і тушки) зберігають при температурі від 0 ° C до +8 ° C. Термін придатності — 72 години. Для мороженого м’яса допустимий час утримання в холодильнику — 5 днів. М’ясо курки зберігається в морозильнику з температурою -12 … -15 ° C до 10 діб.
Випатрану рибу використовують для приготування страв відразу. При необхідності зберігання її солять і ставлять в холодильник не більше ніж на 2-4 доби. Якщо рибу придбали замороженої, термін її зберігання — до 3 діб.
2.2
Напівфабрикати і субпродукти
Мають короткий термін придатності. Зберігаються в холодильному обладнанні при температурних показниках 0 … + 8. Якщо піддати ці продукти заморожування, вони значно втрачають свої смакові якості, тому краще зберігати їх без заморожування.
Серед винятків у цій групі — мова, для якого потрібні ті ж умови, що і для м’яса, і пельмені — напівфабрикат, який використовують для транспортування і зберігання в замороженому вигляді.
| Напівфабрикати порційні м’ясні (біфштекс, антрекот) | 36 |
| Напівфабрикати паніровані (шніцель), мелкокусковие (гуляш, бефстроганов) | 18-24 |
| Котлети, печінку, нирки, мізки | 12 |
| Фарш м’ясний, голубці, овочі фаршировані | 6 |
| Філе птиці натуральне | 48 |
| Філе птиці паніроване | 24 |
| Тельбухи, котлети рубані з м’яса птиці | 12 |
| Напівфабрикати рибні паніровані | 24 |
| котлети рибні | 12 |
При температурі вище 0 ° C ці продукти не зберігаються. Зберігаються без охолодження, вони швидко приходять в непридатність.
2.3
Готові м’ясні та рибні страви
Це категорія швидкопсувних продуктів. Якщо залишити їх протягом 4-6 годин після охолодження при кімнатній температурі, вживання в їжу цих страв стає небезпечним. Сюди входять бульйони і перші страви на їх основі, холодець, салати і гасіння з м’ясом і рибою.
Після охолодження такий тип страв краще зберігати в холодильнику при температурі + 4 … + 6. Термін придатності — до 72 годин. Холодець придатний до вживання лише протягом 12 годин.
Рибні страви тримають в холодильнику з температурою + 2 … + 3. Період придатності — 2 дня.
Запечені і смажені продукти допустимо зберігати при + 2 … + 6 протягом 12-48 годин:
| М’ясо смажене (цільним шматком) | 1 |
| риба смажена | 1,5 |
| печінка смажена | 1 |
| Страви з рубленого м’яса смажені | 0,5 |
| М’ясо птиці смажене | 2 |
| М’ясо кролика смажене | 2 |
| Тушки качок і курчат запечені | 2 |
Для збільшення тривалості зберігання м’яса, птиці та риби продукти солять, коптять або маринують.
2.3.1
Копчені і ковбасні продукти
М’ясні копченості — рулети, грудинку, шинку, птицю — зберігають з охолодженням. Температура не повинна перевищувати +8 ° C. В умовах кімнатної температури (не вище +20) період становить 3 доби. Термін зберігання риби гарячого копчення в холоді — до 3, а холодного копчення — до 8-10 діб.
Варені ковбаси, сосиски, сардельки , буженину зберігають виключно в холодильнику при 0 … + 8 ° C тепла.
| Ковбаса варена вищого ґатунку, окіст варений, буженина, м’ясний рулет варений | 0 … + 8 | 72 години |
| Ковбаса варена I, II, III сорту; сардельки, сосиски; сальтисон, ковбаса ліверна і кров’яна I і II сорту | 0 … + 8 | 48 годин |
| Сальтисон, ковбаса ліверна і кров’яна III сорту | 0 … + 8 | 12:00 |
| Ковбаса варено-копчена і напівкопчена | 0 … + 8 | 10 діб |
| Ковбаса варено-копчена і напівкопчена | +8 … + 20 | 72 години |
Терміни придатності до вживання мають на увазі зберігання продуктів цілком (без нарізки). При частковому використанні вироби в їжу час його зберігання скорочується.
2.3.2
Соління і маринади
Мариноване м’ясо, в залежності від складу заливки, зберігається в холодильнику з температурою близько 0 ° C, але не більше +5 ° C до 3 діб. При змісті його в побутовій морозильній камері строк продовжується до 3 місяців. Сіль, часник, оцет мають антибактеріальні властивості. Саме ці компоненти допомагають довше зберегти м’ясні страви.
Набутий в продовольчому магазині маринований продукт не рекомендують зберігати довше 1 доби. Це пов’язано з розтягнутими термінами упаковки і доставки, а також перепадом температур при перевезенні.
Рибу слабосоленую тримають в холодильнику 6-7 доби, для середньо- і сильносолених період збільшується.
3
методи упаковки
Сучасні технології та матеріали дозволяють зберегти навіть швидкопсувні продукти і вироби набагато довше. З цією метою використовують вакуумну і полімерну упаковку.
3.1
Продукти під вакуумом
Відкачування з упаковки повітря значно подовжує термін придатності. Наприклад, солона сьомга в вакуумі зберігається до 30 днів при температурі 0 … + 3. В таких же температурних умовах без пакування термін зберігання сьомги становить 3 доби.
Напівкопчені, сирокопчені ковбаси в вакуумі можна утримувати близько 4 днів при кімнатній (до +20 ° C) температурі. Використання холодильника збільшує період до 6-7 днів. Обов’язкова умова — цілісність упаковки.
3.2
Контейнери, наповнені газом
Використання технології, при якій ємність з м’ясом заповнюють газом. Склад включає певний відсоток кисню і окису вуглецю. Для різних видів м’яса співвідношення відрізняється:
| Червоне м’ясо (свіже), нирки, печінку, серце | 70-80% | 20-30% | -1 … + 2 | 5-8 |
| Свинина | 80% | 20% | -1 … + 2 | 5-8 |
| ціла туша | 65% | 35% | -1 … + 2 | 5-8 |
| М’ясо птиці | 70% | 30% | -1 … + 2 | 10-21 |
| тушка птиці | — | 100% | -1 … + 2 | 10-21 |
Продукти миють, підсушують, обробляють певними речовинами і складають в лотки. Перед заповненням контейнера газовою сумішшю з нього відкачують повітря.
3.3
Пакування в полімерну плівку
Для м’яса і м’ясних напівфабрикатів застосовують полімерний матеріал, який стерилізують і розігрівають. Після упаковки в тару продукт не піддається будь-якої було обробці.
Перевага цього методу: стерилізація блокує розвиток мікроорганізмів. М’ясні продукти не втрачають своїх смакових якостей.
4
температурні технології
Поєднують з правильно підібраною упаковкою. У разі швидкої реалізації продукція охолоджується до температури -1 … + 4 ° C.
Якщо продукція підлягає тривалому транспортуванні або зберігання, її піддають заморожуванню. Вплив низьких температур гальмує розвиток бактерій, що викликають розкладання і псування.
4.1
Замороження
Для особливо тривалих періодів зберігання м’яса використовується шокова заморозка. Проводиться вона в три етапи, на кожному з них м’ясо піддається впливу певного діапазону температур.
Рибу довго можна зберігати при -20 … -30 ° C. Для цього існують промислові камери, спеціально призначені для її заощадження.
Заморожені тушки кролика зберігають в температурних умовах нижче -9 ° C до півроку. М’ясо індички заморожують до -12 … -15 ° C, граничний термін придатності — 10 діб.
4.2
охолодження
Полягає в підтримуванні температури м’ясних волокон 0 … + 4 ° C. Домагаються таких показників застосуванням холодильних установок.
Після охолодження до потрібних параметрів продукти поміщають в середу з температурою -1 … + 4 ° C. Зберігати охолоджене м’ясо без заморозки можна близько 7-12 днів.
| Баранина, свинина | 7-14 |
| яловичина | 10-16 |
| Субпродукти (печінка, серце, нирки) | 3 |
Рибу частіше не охолоджують, а заморожують. Це продукт, який більш схильний до процесів гниття.
4.3
Розморожування
У процесі розморожування не застосовуються агресивних технологій. М’ясо, рибу або птицю ставлять в приміщенні з температурою близько + 3 … + 7 ° C. Продукти проходять процес природного відтавання. Незалежно від подальших умов зберігання, продукти після розморожування потрібно використовувати протягом доби.
Повторна заморозка призводить до втрати кольору і смакових якостей. Розморожена риба набуває характерний неприємний запах і стає непридатною до приготування.
5
Загальні принципи зберігання
Вимоги до якості продуктів описані в СанПіН (Санітарних правилах і нормах). Це звід положень про санітарний контроль, згідно з яким проводиться перевірка якості харчових продуктів з метою не допустити використання заборонених хімічних речовин і добавок, консервантів і пестицидів.
За СанПіН при зберіганні сирого або приготованого м’яса і риби потрібно дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги: упаковка і посуд, холодильне обладнання повинно бути чистим, без залишків хімічних речовин; неприпустимо розміщення сирих і готових продуктів на одній полиці або один над одним. М’ясо і риба зберігаються окремо від овочів, щоб уникнути забруднення.
Маркування упаковок і контейнерів включає в себе як мінімум тип продукту та дату його визначення на зберігання. У цьому випадку ймовірність харчових отруєнь буде мінімальною.
