Скільки зберігається м’ясо і риба в морозилці, холодильнику: термін придатності продуктів

Зберігання м’ясних продуктів і риби полягає в створенні таких умов, в яких їх подальша переробка і споживання не уявляла б небезпеки для життя і здоров’я людини. У процесі тривалого утримання навіть в оптимальному середовищі псується смак і зовнішній вигляд продуктів. Мікроорганізми і бактерії, які активно в них розмножуються, невидимі зовні, але спричинюють важких отруєнь.

Нові технології дозволяють деякий час зберігати м’ясо в холодильниках і морозильних камерах без втрати його основних властивостей. Існують норми і правила, що регламентують можливі терміни зберігання продуктів.

1
умови

Терміни придатності залежать від типу продукту і його обробки. Навіть приготовлені певним чином риба і м’ясо не будуть зберігатися при кімнатній температурі: тепло створює ідеальне середовище для розмноження бактерій. Тому м’ясні вироби охолоджують або заморожують.

Застосують різні способи охолодження. М’ясо в спеціальній тарі поміщають в холодильник або морозильну камеру. У заміській зоні з прохолодним кліматом облаштовують льодовики.

2
типи продуктів

Зберігання підлягають як сирі, так і готові продукти з м’яса і риби, а також напівфабрикати. При цьому у кожної категорії свої вимоги до умов.

Найдовше можуть зберігатися свіже м’ясо і риба в спеціальних льодовиках. Самі швидкопсувні види м’ясних продуктів — напівфабрикати.

2.1
Свіжа риба і м’ясо

Охолоджене м’ясо (шматки і тушки) зберігають при температурі від 0 ° C до +8 ° C. Термін придатності — 72 години. Для мороженого м’яса допустимий час утримання в холодильнику — 5 днів. М’ясо курки зберігається в морозильнику з температурою -12 … -15 ° C до 10 діб.

Випатрану рибу використовують для приготування страв відразу. При необхідності зберігання її солять і ставлять в холодильник не більше ніж на 2-4 доби. Якщо рибу придбали замороженої, термін її зберігання — до 3 діб.

2.2
Напівфабрикати і субпродукти

Мають короткий термін придатності. Зберігаються в холодильному обладнанні при температурних показниках 0 … + 8. Якщо піддати ці продукти заморожування, вони значно втрачають свої смакові якості, тому краще зберігати їх без заморожування.

Серед винятків у цій групі — мова, для якого потрібні ті ж умови, що і для м’яса, і пельмені — напівфабрикат, який використовують для транспортування і зберігання в замороженому вигляді.

Категорія продуктаСрок зберігання, годин
Напівфабрикати порційні м’ясні (біфштекс, антрекот) 36
Напівфабрикати паніровані (шніцель), мелкокусковие (гуляш, бефстроганов) 18-24
Котлети, печінку, нирки, мізки 12
Фарш м’ясний, голубці, овочі фаршировані 6
Філе птиці натуральне 48
Філе птиці паніроване 24
Тельбухи, котлети рубані з м’яса птиці 12
Напівфабрикати рибні паніровані 24
котлети рибні 12

При температурі вище 0 ° C ці продукти не зберігаються. Зберігаються без охолодження, вони швидко приходять в непридатність.

2.3
Готові м’ясні та рибні страви

Це категорія швидкопсувних продуктів. Якщо залишити їх протягом 4-6 годин після охолодження при кімнатній температурі, вживання в їжу цих страв стає небезпечним. Сюди входять бульйони і перші страви на їх основі, холодець, салати і гасіння з м’ясом і рибою.

Після охолодження такий тип страв краще зберігати в холодильнику при температурі + 4 … + 6. Термін придатності — до 72 годин. Холодець придатний до вживання лише протягом 12 годин.

Також читайте:  Як правильно і при якій температурі зберігати вино в домашніх умовах

Рибні страви тримають в холодильнику з температурою + 2 … + 3. Період придатності — 2 дня.

Запечені і смажені продукти допустимо зберігати при + 2 … + 6 протягом 12-48 годин:

НаіменованіеСрок придатності, діб
М’ясо смажене (цільним шматком) 1
риба смажена 1,5
печінка смажена 1
Страви з рубленого м’яса смажені 0,5
М’ясо птиці смажене 2
М’ясо кролика смажене 2
Тушки качок і курчат запечені 2

Для збільшення тривалості зберігання м’яса, птиці та риби продукти солять, коптять або маринують.

2.3.1
Копчені і ковбасні продукти

М’ясні копченості — рулети, грудинку, шинку, птицю — зберігають з охолодженням. Температура не повинна перевищувати +8 ° C. В умовах кімнатної температури (не вище +20) період становить 3 доби. Термін зберігання риби гарячого копчення в холоді — до 3, а холодного копчення — до 8-10 діб.

Варені ковбаси, сосиски, сардельки , буженину зберігають виключно в холодильнику при 0 … + 8 ° C тепла.

Вид м’ясного і ковбасного ізделіяТемпература, ° CХраненіе
Ковбаса варена вищого ґатунку, окіст варений, буженина, м’ясний рулет варений 0 … + 8 72 години
Ковбаса варена I, II, III сорту; сардельки, сосиски; сальтисон, ковбаса ліверна і кров’яна I і II сорту 0 … + 8 48 годин
Сальтисон, ковбаса ліверна і кров’яна III сорту 0 … + 8 12:00
Ковбаса варено-копчена і напівкопчена 0 … + 8 10 діб
Ковбаса варено-копчена і напівкопчена +8 … + 20 72 години

Терміни придатності до вживання мають на увазі зберігання продуктів цілком (без нарізки). При частковому використанні вироби в їжу час його зберігання скорочується.

2.3.2
Соління і маринади

Мариноване м’ясо, в залежності від складу заливки, зберігається в холодильнику з температурою близько 0 ° C, але не більше +5 ° C до 3 діб. При змісті його в побутовій морозильній камері строк продовжується до 3 місяців. Сіль, часник, оцет мають антибактеріальні властивості. Саме ці компоненти допомагають довше зберегти м’ясні страви.

Набутий в продовольчому магазині маринований продукт не рекомендують зберігати довше 1 доби. Це пов’язано з розтягнутими термінами упаковки і доставки, а також перепадом температур при перевезенні.

Рибу слабосоленую тримають в холодильнику 6-7 доби, для середньо- і сильносолених період збільшується.

3
методи упаковки

Сучасні технології та матеріали дозволяють зберегти навіть швидкопсувні продукти і вироби набагато довше. З цією метою використовують вакуумну і полімерну упаковку.

3.1
Продукти під вакуумом

Відкачування з упаковки повітря значно подовжує термін придатності. Наприклад, солона сьомга в вакуумі зберігається до 30 днів при температурі 0 … + 3. В таких же температурних умовах без пакування термін зберігання сьомги становить 3 доби.

Напівкопчені, сирокопчені ковбаси в вакуумі можна утримувати близько 4 днів при кімнатній (до +20 ° C) температурі. Використання холодильника збільшує період до 6-7 днів. Обов’язкова умова — цілісність упаковки.

3.2
Контейнери, наповнені газом

Використання технології, при якій ємність з м’ясом заповнюють газом. Склад включає певний відсоток кисню і окису вуглецю. Для різних видів м’яса співвідношення відрізняється:

Тип продуктаO2 (кисень) CO2 (вуглекислий газ) Температура, ° CСрок зберігання, діб
Червоне м’ясо (свіже), нирки, печінку, серце 70-80% 20-30% -1 … + 2 5-8
Свинина 80% 20% -1 … + 2 5-8
ціла туша 65% 35% -1 … + 2 5-8
М’ясо птиці 70% 30% -1 … + 2 10-21
тушка птиці 100% -1 … + 2 10-21
Також читайте:  Як зберігати цибулю в домашніх умовах в квартирі

Продукти миють, підсушують, обробляють певними речовинами і складають в лотки. Перед заповненням контейнера газовою сумішшю з нього відкачують повітря.

3.3
Пакування в полімерну плівку

Для м’яса і м’ясних напівфабрикатів застосовують полімерний матеріал, який стерилізують і розігрівають. Після упаковки в тару продукт не піддається будь-якої було обробці.

Перевага цього методу: стерилізація блокує розвиток мікроорганізмів. М’ясні продукти не втрачають своїх смакових якостей.

4
температурні технології

Поєднують з правильно підібраною упаковкою. У разі швидкої реалізації продукція охолоджується до температури -1 … + 4 ° C.

Якщо продукція підлягає тривалому транспортуванні або зберігання, її піддають заморожуванню. Вплив низьких температур гальмує розвиток бактерій, що викликають розкладання і псування.

4.1
Замороження

Для особливо тривалих періодів зберігання м’яса використовується шокова заморозка. Проводиться вона в три етапи, на кожному з них м’ясо піддається впливу певного діапазону температур.

Рибу довго можна зберігати при -20 … -30 ° C. Для цього існують промислові камери, спеціально призначені для її заощадження.

Заморожені тушки кролика зберігають в температурних умовах нижче -9 ° C до півроку. М’ясо індички заморожують до -12 … -15 ° C, граничний термін придатності — 10 діб.

4.2
охолодження

Полягає в підтримуванні температури м’ясних волокон 0 … + 4 ° C. Домагаються таких показників застосуванням холодильних установок.

Після охолодження до потрібних параметрів продукти поміщають в середу з температурою -1 … + 4 ° C. Зберігати охолоджене м’ясо без заморозки можна близько 7-12 днів.

Види мясаСрок зберігання, діб
Баранина, свинина 7-14
яловичина 10-16
Субпродукти (печінка, серце, нирки) 3

Рибу частіше не охолоджують, а заморожують. Це продукт, який більш схильний до процесів гниття.

4.3
Розморожування

У процесі розморожування не застосовуються агресивних технологій. М’ясо, рибу або птицю ставлять в приміщенні з температурою близько + 3 … + 7 ° C. Продукти проходять процес природного відтавання. Незалежно від подальших умов зберігання, продукти після розморожування потрібно використовувати протягом доби.

Повторна заморозка призводить до втрати кольору і смакових якостей. Розморожена риба набуває характерний неприємний запах і стає непридатною до приготування.

5
Загальні принципи зберігання

Вимоги до якості продуктів описані в СанПіН (Санітарних правилах і нормах). Це звід положень про санітарний контроль, згідно з яким проводиться перевірка якості харчових продуктів з метою не допустити використання заборонених хімічних речовин і добавок, консервантів і пестицидів.

За СанПіН при зберіганні сирого або приготованого м’яса і риби потрібно дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги: упаковка і посуд, холодильне обладнання повинно бути чистим, без залишків хімічних речовин; неприпустимо розміщення сирих і готових продуктів на одній полиці або один над одним. М’ясо і риба зберігаються окремо від овочів, щоб уникнути забруднення.

Маркування упаковок і контейнерів включає в себе як мінімум тип продукту та дату його визначення на зберігання. У цьому випадку ймовірність харчових отруєнь буде мінімальною.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector