Засолка і маринування — популярні способи збереження грибів на зиму. Не слід використовувати глиняну, оцинковану, алюмінієву, пластиковий посуд. Не рекомендується накривати закрутки за допомогою пергаментного паперу, харчової плівки, так як це створить ідеальні умови для розмноження цвілі.
Зберігати солоні гриби бажано при температурі 4 — 6 ° С.Влажность повітря не повинна перевищувати 75%. Зберігати заготовки в умовах льоху або холодильника можна досить довго — протягом 12 місяців.
1
соління
Солоні гриби можна вживати в їжу після закінчення певного періоду часу:
- Рижики готові через 10-12 днів.
- Грузді — 30-40 днів.
- Вовнянки — 40-45 днів.
- Валуї — 50-60 днів.
Незалежно від виду грибів їх соління на зиму проводиться в різній посуді: банках, бочках, діжках, емальованих відрах і каструлях. Головне, про що необхідно подбати, — це чистота ємностей для засолювання. Її треба вимити, обшпарити окропом і добре висушити. Банки — простерилізувати.
У разі потрапляння в ємність бактерій або спор грибка продукт швидко прийде в непридатність, навіть якщо дотримуватися всіх правил зберігання.
Соління слід тримати в сухому, чистому і прохолодному місці. Якісне зберігання в домашніх умовах залежить від правильного температурного режиму — 4 — 6 градусів тепла. Якщо вона знизиться до нуля і нижче, то соління промерзнуть, гриби почнуть кришитися і втратять свій зовнішній вигляд і смак. Якщо температура буде вище 6 градусів тепла, то продукт почне прокисати і прийде в непридатність до вживання. Тому якщо немає льоху або підвалу, то соління слід зберігати в холодильнику.
Однак є й інший варіант — можна розмістити банки в квартирі на балконі. Але для цього він повинен бути засклений. Краще використовувати спеціальні ящики, в які слід помістити стару ковдру, ватин, дерев’яну стружку, тирсу. Власники так званого «хрущовського холодильника» можуть використовувати його для зберігання заготовок, так як умови всередині відповідають всім параметрам.
З метою забезпечення руху розсолу необхідно раз на тиждень струшувати і перекладати соління.
2
Мариновані гриби
Термін зберігання залежить від температурного режиму і кількості оцтової кислоти. Необхідно стежити за тим, щоб маринад повністю покривав продукт.
На тривалість зберігання також впливає матеріал кришки, яка використовується для закочування продукту. Якщо банки закриваються за допомогою металевих кришок, то термін зберігання не перевищить одного року. Якщо використовувати скляні кришки, то заготовки будуть зберігатися довше — близько двох років. Це пов’язано з тим, що скло не буде вступати в реакцію з грибами.
Продукт можна зберігати в герметичній тарі, тільки якщо досконально дотримані всі правила стерилізації. В іншому випадку гриби повинні зберігатися під шаром соняшникової олії в негерметичних умовах.
Ідеальним місцем є льох завдяки тому, що цілий рік в ньому підтримується постійна температура в межах 15 градусів вище нуля. Крім цього, в погребі завжди темно і сухо.
Якщо зберігати продукт в холодильнику, то температура не повинна перевищувати позначку 8 градусів тепла. Відкрита банку може зберігатися деякий час:
- +7 … + 10 ° С — до 17 годин;
- 0 … + 6 ° С — 1-3 дні;
- 0 …- 2 ° С — до 4 днів.
Гриби можна тримати вдома і в холодній коморі. В цьому випадку їх термін придатності становить 8 місяців.
3
Як боротися з цвіллю?
Однією з частих проблем солоних і маринованих грибів є поява цвілі на продукті. Причини цього неприємного явища можуть бути наступними:
- погано простерилизованная тара;
- недотримання температурного режиму;
- недостатня кількість солі або рідини.
Якщо солоні гриби запліснявіли, то їх можна зберегти. Якщо ж грибок з’явився на маринованих грибах, то вони стають непридатними до вживання.
У разі виявлення цвілі необхідно з’ясувати ступінь ураження. Якщо вона знаходиться тільки на поверхні продукту, то його можна врятувати. Для цього треба зняти верхній шар грибів, злити старий розсіл. Банки треба знову помити гарячою водою, простерилізувати, укласти в них гриби, пересипаючи сіллю, і залити новим (некіпящей) розсолом. Якщо ж цвіль поширилася по всій банку, то треба без жалю викинути такий продукт. В іншому випадку людина наражається на небезпеку серйозного харчового отруєння.
Заходи профілактики утворення цвілі:
- 1. Додати часточку часнику, гілочку кропу з насінням, листя хрону.
- 2. Ретельно продезинфікувати вантаж, який укладається безпосередньо на продукт.
- 3. Поставити на зберігання в місце з температурою не більше 6 градусів тепла.
- 4. Краї банки треба протирати оцтом 1 раз в 7 днів.
